tajomstvo steaku

Obrázok
Chcete recept na vyskúšané kysnuté cesto? Neviete uvariť ryžu? Chcete poradiť ako jednoducho pripaviť džem? Máte recept ktorý sa Vám nepodaril a chcete vedieť prečo? Chcete tip na domáci spotrebič?

Spýtaje sa, náš šéfkuchár Vám odpovie. Neporadíme Vám však ako získať späť neverného manžela, ani ako dosiahnuť aby Vaše deti s radosťou jedli špenát.
vybrali.sme.sk linkuj.cz facebook linkedin google live jaggcz addthis

tajomstvo steaku

Poslaťod hana@redakcia » Str 23.Mar. 2011 12:00

Dobry den pan sefkuchar

pred par dnami sa niekto pytal u vas v poradni, ako uvarit manzela. No ja mam istotu, ze na dobry steak by som ho uvarila;-)
len teda ten steak jaksi neviem uvarrit, vzdy je z toho taka huzva podosvovita, tak sa chcem spytat na tajomstvo dobreho steaku:
1) ake maso?
2) treba ho nechat ulezat? kde? ako dlho?
3) treba nejako maso pacovat, alebo radsej nie?
4) na akej panvici/oleji/ako dlho/aka hrubka?
5) ako urobit tu dobru omacku potom?
Dakujeeem
hana@redakcia
 
Príspevky: 413
Registrovaný: Pia 11.Sep. 2009 23:31

Re: tajomstvo steaku

Poslaťod Pavol Liptak » Štv 24.Mar. 2011 20:46

Dobrý deň pani Hana,
steaky patria medzi takzvané minútkové úpravy mäsa. Keďže sa jedná o krátku tepelnú úpravu, mäso, ktoré používame musí byť z najkvalitnejšej časti zvieraťa a tomu zvyčajne odpovedá aj cena.
1.
O steakoch hovoríme, pokiaľ je rez vedený kolmo na svalovinu. Najčastejšie sa steaky pripravujú s hmotnosťou 200g na 1 porciu:
z hovädzieho mäsa (sviečkovica a roštenka)
z bravčového mäsa (panenská sviečková)
z diviny (sviečkovica a roštenka z jeleňa, daniela alebo srnca)
z teľaciny (sviečkovica a roštenka )
z jahňaciny (chrbát)
z rýb (losos, tuniak)
2.
Odležať treba hoväzdie mäso a divinu. V praxi to znamená, vybraný kus zabaliť do potravinárskej fólie a uložiť pri 0°C. V ideálnom prípade 21 dní. Pred odležaním netreba mäso nijako soliť ani koreniť. Po takejto dlhej dobe dozrievania urobíte mäkký steak aj z roštenky, na veku zvieraťa až tak nezáleží. Ostatné druhy mäsa netreba nechať odležať, môžete ich spracovať ihneď po zakúpení.
3.
Pri steakoch ide najmä o chuť samotného mäsa, ktoré konzumujeme čo najmenej tepelne upravené. Pacovanie alebo nakladanie do marinády by chuť mäsa zbytočne menilo. Nakladať do marinády treba mäsá zo starších kusov, určené na spracovanie dusením.
4.
Na prípravu steakov potrebujeme panvicu s kovovou rúčkou alebo bez rúčky. Prípava steakov prebieha v dvoch fázach. Prvá fáza: posolený kus mäsa opečieme zo všetkých strán na malom množstve tuku. Druhá fáza: aj s panvicou vložíme do rúry rozohriatej na 200°C.
Po 5 minútach je steak krvavý, po 10 minútach je steak stredne prepečený a po 15 minútach je prepečený.
Panvicu so steakom vyberieme a steak necháme oddýchnuť, čo znamená, že ho cca 5 minút necháme stáť na tanieri pri izbovej teplote, potom ho veľmi krátko opečieme na rezných stranách, pokoreníme a podávame.
5.
Dobrú omáčku si treba zabezpečiť ešte pred samotnou prípravou, ktorá trvá veľmi krátko. Ideálne je kúpiť si niektorú z hotových studených omáčok, doporučil by som napríklad Jack Daniels, ktorá vyrába nielen whisky ale aj výborné omáčky k steakom, alebo niektorú z omáčok, ktorú používate v lete pri barbecue. Pokiaľ si chcete pripraviť teplú omáčku k steaku potrebujete na to veľmi veľa času. Snáď najjednoduchšie pre Vás by bolo uvariť si 2L neposoleného hovädzieho vývaru, scediť ho a variť ďalej odokryté, kým sa objem tekutiny vyredukuje na 2dcl. Takto získaný fond môžete dochutiť smotanou, korením, vínom, šalotkou, brusnicami a pod.

Želáme Vám veľa úspechov. Dajte nám vedieť, ako sa Vám steak podaril.
Pavol Lipták


Nájdete nás (aj svoju odpoveď) aj na Facebooku: "Spýtajte sa šéfkuchára"
Pavol Liptak
 
Príspevky: 14
Registrovaný: Pon 07.Feb. 2011 23:40


vybrali.sme.sk linkuj.cz facebook linkedin google live jaggcz addthis

Späť na Pavol Lipták

Kto je on-line

Užívatelia prezerajúci fórum: Žiadny registrovaný užívateľ nie je prítomný a 0 hostia