od Pavol Liptak » Štv 24.Mar. 2011 20:46
Dobrý deň pani Hana,
steaky patria medzi takzvané minútkové úpravy mäsa. Keďže sa jedná o krátku tepelnú úpravu, mäso, ktoré používame musí byť z najkvalitnejšej časti zvieraťa a tomu zvyčajne odpovedá aj cena.
1.
O steakoch hovoríme, pokiaľ je rez vedený kolmo na svalovinu. Najčastejšie sa steaky pripravujú s hmotnosťou 200g na 1 porciu:
z hovädzieho mäsa (sviečkovica a roštenka)
z bravčového mäsa (panenská sviečková)
z diviny (sviečkovica a roštenka z jeleňa, daniela alebo srnca)
z teľaciny (sviečkovica a roštenka )
z jahňaciny (chrbát)
z rýb (losos, tuniak)
2.
Odležať treba hoväzdie mäso a divinu. V praxi to znamená, vybraný kus zabaliť do potravinárskej fólie a uložiť pri 0°C. V ideálnom prípade 21 dní. Pred odležaním netreba mäso nijako soliť ani koreniť. Po takejto dlhej dobe dozrievania urobíte mäkký steak aj z roštenky, na veku zvieraťa až tak nezáleží. Ostatné druhy mäsa netreba nechať odležať, môžete ich spracovať ihneď po zakúpení.
3.
Pri steakoch ide najmä o chuť samotného mäsa, ktoré konzumujeme čo najmenej tepelne upravené. Pacovanie alebo nakladanie do marinády by chuť mäsa zbytočne menilo. Nakladať do marinády treba mäsá zo starších kusov, určené na spracovanie dusením.
4.
Na prípravu steakov potrebujeme panvicu s kovovou rúčkou alebo bez rúčky. Prípava steakov prebieha v dvoch fázach. Prvá fáza: posolený kus mäsa opečieme zo všetkých strán na malom množstve tuku. Druhá fáza: aj s panvicou vložíme do rúry rozohriatej na 200°C.
Po 5 minútach je steak krvavý, po 10 minútach je steak stredne prepečený a po 15 minútach je prepečený.
Panvicu so steakom vyberieme a steak necháme oddýchnuť, čo znamená, že ho cca 5 minút necháme stáť na tanieri pri izbovej teplote, potom ho veľmi krátko opečieme na rezných stranách, pokoreníme a podávame.
5.
Dobrú omáčku si treba zabezpečiť ešte pred samotnou prípravou, ktorá trvá veľmi krátko. Ideálne je kúpiť si niektorú z hotových studených omáčok, doporučil by som napríklad Jack Daniels, ktorá vyrába nielen whisky ale aj výborné omáčky k steakom, alebo niektorú z omáčok, ktorú používate v lete pri barbecue. Pokiaľ si chcete pripraviť teplú omáčku k steaku potrebujete na to veľmi veľa času. Snáď najjednoduchšie pre Vás by bolo uvariť si 2L neposoleného hovädzieho vývaru, scediť ho a variť ďalej odokryté, kým sa objem tekutiny vyredukuje na 2dcl. Takto získaný fond môžete dochutiť smotanou, korením, vínom, šalotkou, brusnicami a pod.
Želáme Vám veľa úspechov. Dajte nám vedieť, ako sa Vám steak podaril.
Pavol Lipták
Nájdete nás (aj svoju odpoveď) aj na Facebooku: "Spýtajte sa šéfkuchára"
